amino　acid.　分子内にアミノ基（−ＮＨ２）とカルボキシル基（−ＣＯＯＨ）の両方をもつ有機化合物の総称。アミノカルボン酸ともいう。アミノ酸は、結晶しやすく、通常は味がある。生体の基本的構成物質である蛋白質は生体物質中の主要な窒素含有有機化合物であり、アミノ酸が蛋白質中に含まれている。栄養上、窒素平衡を保つのに外から摂取を必要とするアミノ酸を必須アミノ酸という。蛋白質は高分子であり、それらは数百個あるいは数千個のアミノ酸がペプチド結合（−ＣＯＮＨ−）によって鎖状構造を形成している。蛋白質の構成部分であるアミノ酸には２０種類あり、それぞれの蛋白質は種々の順序の配列でこれらの全種類のアミノ酸を含んでいる。個々の蛋白質中で特殊の配列をすることによって、特有の性質を持つようになる。